Срещаме се в едно кафене. Зная за него две неща – че може да готви и обича да рискува. Извървял е дълъг и пълен с подправки път преди да основе Food Connection – светла и гостоприемна кухня, в която под вещото му ръководство дори готвенето на паеля ще ви се стори просто като варенето на яйце. Всъщност, когато преди няколко години напуска сигурната си работа в офис, за да замине за Барселона и да се пробва в кухнята на един от най-популярните ресторанти там, и той може почти само това – да вари яйца. Започва от А и Б и може да разказва с часове за мястото, което често храни по 800 души на ден. Без да е заведение фаст фууд. Сега отново е в България и е специалист по испанска кухня. Графикът му се пълни все повече и за да поготвите малко с него в приятна компания, трябва да се букнете навреме.

Интервюто представя Митко Шопов.

Мирисът на кое ястие те връща в детството?

Не го срещам често. Последният път, когато върнах часовника години назад, беше миналото лято, когато за приятели, които живеят в чужбина, приготвих нещо специално от детството ми. Баба ми правеше едно невероятно „имамбаялдъ“. Спомням си аромата, спомням си вкуса, а с тях си спомням и нея. В онзи летен ден не подозирах, че под капака на тенджерата, освен познатия от детството аромат, ще се изплъзне и едно много силно вълнение и мил спомен. Беше емоционален момент.

Първият човек, с когото си започнал да готвиш, е твоята баба. Коя подправка използваше тя най-често?

Израснах в стара възрожденска къща и подправките, които баба ползваше, бяха от старите панагюрски рецепти – прясна чубрица, джоджен (или „гюзум“, както му казват в Панагюрище), индрише, босилек, копър, чесън, бахар, червен и черен пипер… Много са, но аз най-добре си спомням лехата с джодженa, където като дете гонех едни зелени бръмбари.

Спомняш ли си какво беше първото нещо, което сготви сам?

Ако броим замесването на кравайчета, май това е най-далечният ми кулинарен спомен с мое участие.

Имаш съвсем различна професия, когато преди няколко години заминаваш за Барселона. Тя няма нищо общо с готвенето и е сравнително стабилна. В кой момент реши да напуснеш офиса и да си потърсиш работа в кухнята на някой ресторант?

Едно ядене като го оставиш дълго без разбъркване и започва да загаря. Същото се случи и в живота ми. Като започне да ти загаря житейската тенджера или сменяш тенджерата, или манджата ти загаря. Аз избрах да сменя тенджерата. Истината е, че когато отидох в Испания, си бях намерил работа още от България и се занимавах с event management и организация на конференции. Работата в ресторант беше една трудна и много поучителна авантюра, от която виждам силен смисъл не само за сегашната ми работа, а и изобщо за отношението ми към живота.

Разбрах, че малко си поизлъгал при кандидатстването за стажа си като готвач. Кога те „хванаха“, че нямаш необходимия опит?

Да, когато човек реши, че иска нещо, като че ли пътищата сами се появяват. За работата в ресторанта беше нужно да си направя едно, да кажем по-меко, променено CV, което ми осигури 2 интервюта в рамките на 2 часа от изпращането му. Когато отидох на среща с директора на първия ресторант, думите му буквално бяха: „Не ме интересува имаш ли опит или не. Искам да виждам желание за работа и отношение“. Като че ли ме усети веднага – все пак не се вижда често на интервю за работа в ресторант някой да ходи „костюмар“ .

Какъв беше ресторантът, в който започна работа? Как се казва?

Ресторантът се казва “Тенорио”. Името идва от заглавието на едно от знаковите за испанската литература произведения – романът „Don Juan Tenorio“ на José Zorrilla, в който се появява митът за Дон Жуан. Самият ресторант беше един от най-старите в групата на големия ресторантьор José Cacheiro. Мястото е много добре познато на елита на Барселона и там често се виждат лицата на известни политици, артисти и предприемачи. Даже офисът на Джорди Пужол, най-дълго управлявалият президент на Каталуния, беше над ресторанта.

Как изглежда кухнята на един такъв ресторант? Опиши ни я.

Шумно и постоянно заето място, в което работата започва и приключва по тъмно. Персоналът е като цветните мозайки на Гауди – шарена смесица от всякакви култури и националности.

Колко души работеха в нея? И изобщо какво се случва в кухнята на един голям ресторант?

Ресторантът беше голям и целият персонал в една смяна можеше да достигне 70-80 човека. В определени дни минаваха по 800 клиента, в други случаи идваше голяма група чужденци, които все едно се бяха наговорили да провалят плановете ни за поне една по-спокойна вечер.  При всички положения, всеки от нас трябваше да бъде в постоянна готовност и ако нямаш оперативна работа, започваш да си почистваш и подготвяш нещата за момента, в който ще връхлети поредната огромна тълпа гладни туристи.

Във всички филми за готвачи, които съм гледала, главният готвач в един момент винаги крещи. Така ли беше и при вас? За какво всъщност крещи главният готвач?

Главният готвач – дон Jaume Turró,  беше един достолепен възрастен господин, който съумяваше да респектира, без да мачка достойнството на хората си. В същото време работата в ресторант има и своите опасни страни и няма как да се запази спокоен тон, ако здравето или живота на някой са под заплаха – остри предмети, открит огън, ток, вода, хигиена и изобщо всичко, за което ако не внимаваш, може да провали бизнеса и да направи и по-големи щети. Работата в професионална кухня, особено в голям ресторант, е едно изключително стресиращо и изцеждащо преживяване. Не случайно повечето главни готвачи се отдават на алкохола и дрогата, ако преди това не получат инфаркт. Да направляваш работата на толкова хора и в такива условия и deadlines, определено не е за всеки човек.

Какво задължително трябва да можеш да правиш, за да се задържиш на подобно място?

Да се адаптираш. За мен най-голямото предизвикателство беше да се приспособя към среда, която беше тотално различна от всичко, с което си бях имал работа до този момент.

А какво се учи най-трудно?

Най-трудно ми беше да си оставям егото на нощното шкафче вкъщи и  да приема, че мястото, на което ще прекарам следващите 9, 10 или 11 часа в компанията на хора с тотално различно мислене, различни обноски и поведение, е всъщност моето работно място. Не е имало ден, в който да не съм мислил да се откажа, но който ме познава, знае какъв инат мога да бъда. И сега съм доволен, че успях и не хвърлих кърпата още в началото на мача.