Лесно ли е да имаш бар, особено такъв, който работи успешно вече 17 години?

Иво: Не, ужасно е трудно. И не можеш да делегираш на някой да свърши твоята работа. Трябва постоянно да си тук. А най-трудното е работата с хора. И от едната страна, и от другата. Ние имаме един куп служители, които трябва да накараме да погледнат нещата през нашия поглед…

Данчо: Реално си медиаторът между клиентите и персонала. Трябва и едните, и другите да са доволни. И на всички да им е сравнително приятно.

Иво: И вече става все по-трудно това да се случи.

Само в намирането на персонал ли е проблемът?

Иво: Не. И с клиентите. Защото тези, с които започнахме, вече израснаха, да речем, и отстъпиха място на други, новодошли в София, а и в Лозенец. Което е естествен процес. Въпросът е, че една голяма част от хората, които идват в София, си идват с културата от местата, от които са, а тя не е тази, която се очаква тук. И се получава един сблъсък на разбирания, на опит да ги научиш на нещо ново, да им дадеш нещо.

Това ли е част от бар-културата? Да научиш нещо дори и в бара?

Иво: Да. Ние сме се опитвали през цялото време да дадем нова посока, да следваме стиловете и тенденции такива, каквито са по света. Бяхме първото заведение, което правеше мохито с мента, не с джоджен. И всеки ден ходех на автогарата – един приятел от Виена пращаше едно малко кашонче от Виена, пълно с мента. То струваше 16 евро, а едно мохито – 4 лева. Нямаше никаква рентабилност, както се сещаш. Но имахме истинско мохито.

Данчо: Едно време тук на морето изобщо не можеше да се намери лайм и на борсата в Бургас поръчваха за нас.

Иво: И в София беше същото. 2002-а е годината, в която на пазара на Ситняково започнаха да поддържат лайм специално заради нас.

Данчо: От 2004 до днес внасяме една кафява захар, за да можем да си правим мохитото така, както трябва да бъде. Защото тогава нямаше кафява захар.

Имало ли е моменти, в които не може да изгоните клиентите, а вече трябва да затваряте?

Данчо: Постоянно. Не че не можем, винаги намираме начини, но все има хора, които…

Иво: …са за „още едно – последно“…

Данчо: … за “още пет минути”, точно като при децата…

Иво: …”още съвсем малко, само да ме викнеш и тръгвам”.

Данчо: Имам едно случка оттук, много смешна. Двама души, местни, на единия му се родило дете и се черпят. А аз вече затварям. И им го казвам. А те: „Нищо, ти си затваряй, ние ще те изчакаме и ще тръгнем, когато и ти си тръгнеш.“ И докато аз оправям и прибирам, поглеждам, те тук на диванчето и двамата заспали. Едва съм ги събудил да ги кача на едно такси.

Сигурно не е единственото раждане, което се е празнувало при вас.

Данчо: Какво ли не се е празнувало – раждания, рождени дни, сватби, ергенски, момински партита…

Иво: Има дори създадени семейства между хората, които са работили тук. И между клиенти има, но не си признават (смее се). Дори сега, когато празнувахме 15 години By the Way в Лозенец, обещахме по едно безплатно питие на тези, които си признаят.